春は多くの野菜が旬を迎える季節です。アスパラガスもそのひとつ。 緑が鮮やかなグリーンアスパラガスと白いホワイトアスパラガスがありますが、どちらも旬の今が栄養価も高く、みずみずしくておいしい。
今回はそんなアスパラガスの魅力を存分に引き出すレシピを、料理家の志津野倫子さんに教えていただきました。 春の食卓でぜひお楽しみください。

グリーンとホワイトでは、栄養価が少し異なる

グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違いは、栽培方法です。
グリーンアスパラガスは、土から芽を出したまま日光に当てることで葉緑素が作られ、緑色に。一方、ホワイトアスパラガスは、芽に土を盛って日光を当てないで育てる栽培方法。日光が当たらないため白いまま育ちます。実は日本ではホワイトアスパラガスのほうが先に作られていたそうです。
ちなみに疲労回復で知られるアスパラギン酸は、その名前の通り、もともとアスパラガスから発見された成分。そのほかビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＥのほか、抗酸化作用のあるルチン、疲労回復のアスパラギン酸、免疫をつかさどるサポニンなどが含まれるアスパラガスですが、グリーンのほうが栄養価が高く、βカロチンも含みます。ただサポニンはホワイトのほうに多く含まれ、食感や風味も豊かです。
いずれも穂先のほうに栄養が多く含まれているのが特徴です。  

ホワイトアスパラガスは“茹でて冷製”がおすすめ

缶詰が主流のホワイトアスパラガスですが、春には生もお店に出回ります。見つけたら、今だけしか食べられないので、ぜひ手に取ってみてください。 柔らかく茹でるのがおすすめ。美味しくいただくための調理ポイントを伺いました。   【ポイント】

1. ホワイトアスパラガスは筋っぽいので、ピーラーで穂先以外の皮を厚めにむきます。この皮はあとで使うのでとっておきましょう。
2. 硬い根元の部分を手でポキッとおります。この根元もあとで使います。
3. 鍋に水を入れ、塩を水1Lに対して8g入れます。さらに1の皮と2の根元、輪切りにしたレモン汁をしぼって入れます。レモンがない場合はお酢でも大丈夫です。
4. 3が沸いたらアスパラガスを入れ約5分ほど茹でます。太さによって茹で時間が異なるので時間は調整してください。竹串などで刺して柔らかければOKです。茹でている間、灰汁が出るようでしたらすくいます。
5. 皮、根元、レモンを取り除き、ゆで汁につけたまま、冷蔵庫でよく冷やします。
6. アスパラガスのみを器にもり、オリーブオイルと塩コショウをふってどうぞ。

5のゆで汁はリゾットなどにご活用ください。アスパラガスの風味とだしが効いた、いつもとは一味違うおいしさを楽しめます。

グリーンアスパラは炒めてタルタルといっしょに

グリーンアスパラはできるだけ太めを選びましょう。ソテーしていただくと、野菜のステーキのように食べ応えが出て満足度も高くなります。ポイントはふたつ。
【ポイント】

1. 中央くらいからピーラーで皮をむき、根元をポキッと折ります。この根元は固いので使用しません。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、アスパラガスを焦げ目がつくまでじっくり炒めます。回しながら炒めるのがコツです。仕上げに塩コショウを少々。

マヨネーズをつけていただくのもおすすめですが、今回はタルタルソースにしてみました。ひと手間かかりますが、マヨネーズから作ると塩分や酸味を自分好みに調整できるのでおすすめです。今回はアレンジしやすいよう、酸味を少し抑えたシンプルなマヨネーズをご紹介します。 【マヨネーズ材料】 卵　1個 オイル（米油など）　125CC 塩　小さじ1/2～2/3 ビネガー　大1/2～大1   【作り方】

1. ハンドミキサーが入るくらいの瓶に材料をすべて入れます。ボウルではなく瓶を使うことで洗い物をなくし、そのまま保存ができます。
2. ハンドミキサーを容器の底につけたままかけます。下の方が混ざってきたら、少し浮かせて全体を混ぜます。

全体がなめらかになったら出来上がり。1～2日で食べきってください。カレー粉やカラシ、ハーブなどを混ぜてもおいしくいただけます。 続いて、このマヨネーズを使ったタルタルソースのレシピです。   【タルタルソース材料】 マヨネーズ　大さじ4 きゅうりのピクルス　20ｇ(市販品でも代用可) 新玉ねぎ　1/8個 茹で卵　1個 塩、コショウ　適宜 パセリ　少々
【作り方】

1. キュウリのピクルスは事前に作っておきましょう。日持ちがするので、日々の食事で楽しめます。キュウリ1～2本の皮をストライプになるようにピーラーで部分的に向き、2～3cm幅に切ります。塩でもんだあと、水100cc、酢50cc、砂糖小さじ3、塩小さじ2を混ぜたものに一晩ほどつけましょう。保存瓶で作るとそのまま冷蔵庫に入れられます。
2. ピクルス、新玉ねぎをみじん切りにして、新玉ねぎは軽く水にさらします。ゆで卵は白身と黄身に分け、白身はみじん切りに、黄身は茶こしなどで濾しておきます。
3. 黄身以外の材料を混ぜたら出来上がり。熱々のグリーンアスパラガスの上にかけ、濾した黄身をちらしましょう。グリーンとのコントラストがミモザのようで美しい一皿に。

まとめ

アスパラガスの旬は短く、4月～6月と言われています。九州が4～5月、長野が5月、北海道が5～6月と桜前線のように産地が時期によって上に移動していくのが特徴です。 またアスパラガスに含まれるルチンは、毛細血管を強化する効果も。 ぜひLypo-Cと今の季節に召し上がってください。